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王靖中:《小当家》与日本人眼中的中华料理之一——炒饭

作者:佚名  来源:观察者网   更新:2016-10-21 9:17:26  点击:  切换到繁體中文

 

(原标题:王靖中:《小当家》与日本人眼中的中华料理之一——炒饭)


我最近才发现,自己原来也属于童年没过好的孩子。因为我是到去年底,才完整看了一遍《中华一番!》,也就是那个不知不觉让“统一”冠了名,而我们这些八零、九零后却长期被蒙在鼓里的《中华小当家》。



不论作为一枚纯吃货还是一个爱研究饮食的人,没看过《小当家》似乎都说不过去。所以趁露怯之前,赶紧补上这一课。动画的确好看,包括里面那些炫酷到没朋友的切菜、配菜、揉面还有颠勺神功。不过看动画的同时,我也一直在想一个问题:为什么当中的ca88亚洲城真人娱乐菜是这番模样?或者说,日本人为什么会把中餐拍成这样?


记得2014年底,网上出过一篇爆红的《小当家料理实验报告》。我特别钦佩作者@雨前羽街的实证精神,以及他对美食的执着——我自己是一定没有这般耐心和胆量,去试做“小当家”里每一道料理的。但我始终有一种冲动,想从另一个角度入手,透过“小当家”来看看日本人心目中的所谓“中华料理”究竟是什么样的。


因此,我关心的首先是“呈现”(representation)上的问题。《中华一番!》的原作者小川悦司是位漫画家,同时也是一个美食爱好者。他的认识和视角,可以说某种程度上代表了当代日本人对于ca88亚洲城真人娱乐菜的理解、期待与想象。那些“凤凰水晶”、“鱼翅香肠”就算根本不存在,也会让日本读者和观众觉得,这就是如假包换的“中华料理”。


其次,我对中餐在海外的发展这个话题特别有兴趣。各个国家的中餐都长什么样?那些经过不断“本土化”(localisation/ indigenisation)和“再创造”(re-invention/ recreation)的ca88亚洲城真人娱乐菜还能算ca88亚洲城真人娱乐菜么?就日本而言,ca88亚洲城真人娱乐饮食文化又对它产生过哪些影响?


作为一部动画,当中并非每一道菜都有助于我们了解日本人眼中的中华料理——有的纯粹是为了追求新奇和博眼球。不过还是有不少菜色,让我们真真切切地看到了日本中餐的面貌,以及历史上ca88亚洲城真人娱乐饮食文化在日本留下的印记。


故事就从炒饭开始。


《小当家》里首先登场的是炒饭:海鲜炒饭、黄金炒饭。后来还出现过梅子炒饭和奇迹彗星炒饭。你或许不知道,炒饭正是日本人区分“本土”与“外来”、“和食”或“中华料理”的一个关键。至于原因呢,其实不仅在于“饭”,更在于“炒”。



稻米,是发源于亚洲季风带的粮食作物。虽然我们至今无法确认它最早出现的时间和地点,但有一点可以肯定,水稻最迟不晚于公元前3世纪的弥生时代,便已经与制铁和新式制陶技术一起,从ca88亚洲城真人娱乐东部沿海或者朝鲜半岛传入日本,并且逐渐开始大规模种植了(肯尼斯·韩歇尔,2010;井上清,2011)。所以,日本人栽种稻米的历史实际很长,对它的感情也很深。


日裔美国人类学者大贯惠美子(Emiko Ohnuki-Tierney)(1993)相信,“米”向来是日本人定义自我身份时很重要的一个象征物。虽然亚洲许多地方都以大米为主食,但日本人却始终把它看做是区分“自己”与“他者”的核心所在。要说起来,这与日本的神国史观,以及历史上ca88亚洲城真人娱乐和西方世界对其产生的影响都有关系。


按照日本人自己编制的传说,日本是天照大神的后裔所建立的国家,第一位天皇神武登基于公元前660年。在古代日本人的观念里,米是神圣的象征。有一种说法认为,早期日本天皇的声望与权威,很大程度上是在农业、特别是稻米种植的过程中树立起来的。而在神道信仰中,米的女神——稻荷大神(Inari)——始终占据着相当重要的地位(小泉八云,2008)。


不过种稻米并不意味着就能吃上稻米。或许是因为太稀少、太珍贵,它通常只出现在祭祀场合。至于米饭究竟什么时候才进入寻常日本人家,成为庶民一日三餐中必不可少的主食,则说法不一,有人说是在江户时期,有人说是在明治时代。不过大部分学者认为,我们今天最熟悉的精白米(hakumai)是到了18世纪左右才开始在日本普及的。而此前,日本吃的主要是没有去掉外层糠皮的玄米(genmai),也就是我们常说的糙米。



葛饰北斋的《富岳三十六景·隐田水车》


除了物理性质以外,日本人还习惯于根据米的来源把它们分成两类:“内地米”(naichimai)与“外米”(gaimai)。说白了就是“国产米”和“进口米”。“内地米”因为跟日本的水土环境、宗教祭祀还有皇权政治等紧密相连,长久以来一直备受日本社会上下的青睐。这一情况随着明治维新和近代国家观念的形成得到进一步加强,米真真正正成了日本人身份认同中不可或缺的一部分。而之所以会产生如此鲜明的“内”、“外”观念,又与亚洲其他国家(特别是ca88亚洲城真人娱乐)以及西方这两个参照系的存在密不可分。


ca88亚洲城真人娱乐饮食文化对日本的影响由来已久了。田中静一(1993)引述前辈历史学家筱田统的话说,早在公元9世纪以前,ca88亚洲城真人娱乐的饮食类著作便已经传到日本——日本古籍《倭名类聚抄》、《本草和名》与《医心方》中就收录了不少六朝时代的食经。而日本现存最古老的有关ca88亚洲城真人娱乐菜的记录出自公元801年,是一份送别遣唐使时所用的菜单。


在此后将近1000年里,ca88亚洲城真人娱乐饮食相继传入日本,成为影响日本发展历程最重要的外来力量,其中包括唐果子、喫茶法、桌袱(八仙桌)料理,以及周作人介绍过的普茶料理等等。周作人说道:“普茶料理这里可以译作素菜筵席,是日本黄檗宗禅寺里所有的一种素斋,乃是直接从明朝传过去的,与ca88亚洲城真人娱乐现代还有许多相同的地方”。不过,高档的桌袱、普茶料理始终没能开来,至今仍只是长崎当地的特色美食。现在遍布日本大街小巷的平价中华料理,则起源于横滨,是明治时代大量ca88亚洲城真人娱乐人移民日本的结果。最初在此扎根的多为广东人,这便是为什么直到近些年,横滨中华街半数以上的中餐馆依然是粤菜餐厅的原因。


除了食物本身,ca88亚洲城真人娱乐饮食对日本产生的影响还体现在饮食风俗和器具上。奈良时代,日本宫廷便已开始使用筷子。平安时代之后,筷子逐渐进入普通人家,被称为“唐筷”。而与此同时,日本人对陶瓷器的兴趣也随着饮茶文化的兴盛而越来越浓厚(徐海荣,2002)。


和ca88亚洲城真人娱乐饮食相比,西餐的传入要晚得多。最早让日本人领略到欧洲饮食的,是16世纪的葡萄牙人,他们带来的面包、饼干、蛋糕、糖果、油炸物(比如天妇罗和雁拟豆腐)等,在日本被称为“南蛮料理”。19世纪中叶以后,随着日本国门大开,各式西式料理也不断涌入,函馆、横滨、神户、长崎等城市相继成为西方饮食在日本的传播中心。


不过,西餐始终是西餐,中华料理也只能是中华料理,它们与日本人之间似乎始终隔着一道穿不透的墙。长期研究日本饮食的波兰学者奎埃尔特卡(Katarzyna Cwiertka)(2006)曾经提出过一个概念,叫“日西中烹饪三角”(The Japanese-Western-Chinese Culinary Tripod)。她认为,日本饮食文化长期受到来自ca88亚洲城真人娱乐和西方的双重影响,从中的确吸纳到了不少东西;但从另一个角度看,也正是因为这两股强大力量的存在,才使得日本在近代发展出了自己独特的饮食文化与身份。面对西方,日本人会说:你们吃肉和面包,我们吃的是米饭;面对ca88亚洲城真人娱乐,之前提到的“内地米”与“外米”的分别,则又成了他们最好的自我保护工具。



其实除了食材之外,烹饪方法也是日本人区分“自己”与“他者”的一个重要依据。第一集里,小当家在还原阿贝师傅的蛋炒饭时,说过一句话:“这就是火焰料理,中华料理的精髓!”在日本人看来,任何不经过大火快炒的菜,大概都算不上ca88亚洲城真人娱乐菜。而日本料理却正好相反。历史学家宫崎正胜(2012)在自己的书里曾反复强调,日本人做的是所谓“水料理”。他说:“日本料理是以 水 为基础,很少有使用油的料理……”


这种“列维·施特劳斯(Levi-Strauss)式”的二分法,显然把擅长油炸的西餐和擅长炒的中餐,都远远排斥在了日本料理的系统之外。虽然天妇罗、炸猪排等早已成为日本的代表性美食,但熟悉历史的日本人清楚,它们最初都是舶来品,并且与本国传统中的“水料理”格格不入。


炒菜也是同样。“炒”这种烹饪方法最早出现在ca88亚洲城真人娱乐南北朝时期,宋代时随城市文化的发展才得以普及(俞为洁,2011)。而古代日本在很长一段时间内,既缺乏植物油,也没有耐高温的铁制炊具,炒菜根本无从谈起!


所以,蒸饭、泡饭可以跟日本人很亲近,但《小当家》里那些亮闪闪的炒饭一登场,扑面而来的就满满都是中华味了。


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参考书目(按上文中出现顺序):


- [英] 肯尼斯·韩歇尔:《日本小史:从石器时代到超级强权的崛起》,世界图书出版公司2010年。


- [日] 井上清:《日本历史》,山西人民出版社2011年。


- Ohnuki-Tierney, Emiko (1993) Rice as Self: Japanese Identities Through Time. Princeton, New Jersey: Princeton University Press.


- [日/英] 小泉八云:《神国日本》,吉林出版出版集团有限责任公司2008年。


- [日] 田中静一:《ca88亚洲城真人娱乐料理及食物传至日本之由来》,见李亦园等:《第一届中华饮食文化学术研讨会论文集》,财团法人中华饮食文化基金会1993年,第67-88页。


- 周作人:《周作人论日本》,陕西师范大学出版社2005年。


- 徐海荣:《ca88亚洲城真人娱乐饮食文化在世界上的深远影响》,见陈奇禄等:《第七届中华饮食文化学术研讨会论文集》,财团法人中华饮食文化基金会2002年,第191-224页。


- Cwiertka, Katarzyna J. (2006) Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity. London: Reaktion.


- [日] 宫崎正胜:《你不可不知道的日本饮食史》,远足文化2012年。


- 俞为洁:《ca88亚洲城真人娱乐食料史》,上海古籍出版社2011年。



 

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