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日本人为何爱吃天妇罗?

作者:佚名  来源:历史研习社   更新:2017-10-26 10:42:17  点击:  切换到繁體中文

 

原标题:日本人为何爱吃天妇罗?


文| 了包(历史研习社社员)


天妇罗是日本人最喜欢迎的食物之一


与寿司、荞麦面齐名


并称为“江户三味”


天妇罗并不单指某一种菜肴,而是日式料理中用面糊炸的油炸食品的总称。食材不同具体的名称也不同,比如说有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗等。


天妇罗堪称是日本的国民食品,但是它并非是土生土长而是葡萄牙人带来的。天妇罗这个词也来自于葡萄牙语中“tempurá”一词。


葡萄牙人早有蔬菜海鲜和面发到油里炸的历史。在复活之前的大斋节里人们禁止食红肉,就将蔬菜、海鲜、面裹在一起放在油里炸来代替肉。十六世纪时,葡萄牙人将这种油炸食品带到了日本,并在日本走红。


日本料理总体上给人一种清淡的印象,比如说寿司、拉面、荞麦面等颇具代表性的食物走的都是清淡风。作为油炸食品的天妇罗可谓是个特殊的存在,日本人缘何爱上这一款有点不搭的食物呢?



正如前面提到的传统的日本料理偏清淡,大多食物都以水煮为主。7世纪,天武天皇颁布了禁肉令,这一政策一直被延续下来。江户时代的幕府将军德川纲吉推行“生类怜悯令”政策,最初只是禁止杀狗,最后发展到连一只蚊子都不能杀。


日本民众也认为杀生食肉是一种罪恶,但是过于清淡的食物缺乏足够的热量。当日本人见识了葡萄牙人用面裹着蔬菜海鲜油炸的烹饪方式之后,也开始向葡萄牙人学习将蔬菜和海鲜和在面里炸,天妇罗就此流行开来。


天妇罗是油炸食品,但又高于其他普通油炸食品。相比于一般的油炸食品,天妇罗更为新鲜、香脆、清淡。这也是它如此有名且长盛不衰的原因关键。要制作出美味的天妇罗需要在用油、面皮、食材选取、炸等方面下功夫。



为了不过于油腻,炸天妇罗的用油质地要轻。此外油的味道不能盖过食材本身的味道。质地轻盈温和的太白芝麻油是最常用的天妇罗炸油之一。菜籽油、色拉油、橄榄油也都是常见的天妇罗炸油。比肩寿司之神的天妇罗之神——早乙女哲哉习惯将芝麻油与菜籽油相混合,他还会依据天气来调整两者的比例。


天妇罗外层的面皮同样十分讲究。低筋面粉、冷藏过的水、鸡蛋是和面皮的最佳选择。在和面皮时不可过度搅拌,否则会有面筋生成。至于鸡蛋到底是用蛋白、还是蛋黄或是全蛋要依剧食材决定。需要强调的是不同的食材所包裹的面衣的多少是不同的。


在食材的选择讲究的是保持原味,应季的食材是最好的。海鲜、蔬菜是最常用的食材,肉类、水果用的很少,前者多油脂后者多糖分。



▲天妇罗之神——早乙女哲哉


最后一步也是最为关键的一步就是油炸,将包裹上面衣后放入油锅油炸时,食材的水分就会被逼出来。对水分的控制也是油炸中最关键的地方。炸天妇罗的油温在160度——190度左右。在高温下,天妇罗表皮很快就会发生变化,但内部的温度却还没到100度。


所以说天妇罗在油锅中是表皮炸,里头烤,要想做出好的天妇罗,就必须使两者平衡,而这就要看厨师的手艺啦。


可以看出制作出好的天妇罗并非容易之事,只有细心耐心的烹饪,才能做出真正美味的天妇罗。厨师对待食物认真的态度也使得天妇罗有了精致之美。


参考资料:


懿都:《天妇罗印象》,《食品与健康》,2006年第7期。


纪录片:《天妇罗之神》



 

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